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Auberginen-Pimento-Röllchen

Zutaten:
Aubergine
EL Pesto
TL Tomatenmark
½ Zwiebel
g Schafskäse
Olivenöl
Zitronensaft
8 Pimentos (aus der Dose oder aus dem Glas)
Salz
Zucker
8 Zahnstocher

Zubereitung:

Die Auberginen in 0,5 cm dicke Scheiben aufschneiden.
Die acht größten Scheiben salzen und mit Zitronensaft ca. 0 Minuten marinieren.
Die restlichen Auberginenscheiben klein schneiden.
Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in mit den Auberginenstücken anbraten.
Das Tomatenmark hinzu geben.
Danach mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Den Schafskäse darüber bröseln. Die Auberginenscheiben mit Pesto bestreichen, die Pimentos darüber verteilen und am Schluß die Auberginenwürfel aufteilen.
Diese zusammenrollen und mit Zahnstocher fixieren.