Forelle auf Apfel und Sellerie mit Holunderblütenschaum

#1 von Biggi , 05.09.2011 05:30

Forelle auf und Sellerie mit Holunderblütenschaum

Zutaten :
(4 Personen)


4 Forellenfilets (entgrätet, ohne Haut)
180 ml Gemüsebrühe
2 EL Rotweinessig
1 TL Senf (scharf)
EL Olivenöl (mild)
Salz, Pfeffer (Mühle)
1 Prise Zucker
1 mittelgroße Sellerieknolle
einige Blätter Frisée-Salat
einige Blätter Feldsalat
1
1 TL Puderzucker
1 TL Butter
0 ml Holunderblütensirup
80 g Sauerrahm
70 g Creme fraiche
1 Prise Cayennepfeffer
1 Zitrone
3 EL Butter
0 ml Mineralwasser
ofenfeste Klarsichtfolie
Chilipulver

Zubereitung :

Die Forellenfilets in eine, mit etwas Butter eingefettete, Auflaufform oder ein Backblech legen.
Ofenfeste Klarsichtfolie darüber ziehen und bei °, im vorgeheizten Backofen, 10-15 min glasig durchziehen lassen.
Für die Marinade 80 ml Brühe mit Rotweinessig, Senf, sowie Olivenöl zusammen mixen und mit Salz, Pfeffer, etwas Chili und Zucker würzen.
Für den Salat von der Sellerieknolle 4 große, dünne Scheiben abschneiden, schälen und in 1 l Gemüsebrühe, 8-10 min, leicht köchelnd weichziehen lassen.
Danach herausnehmen.
Anschließend etwas abkühlen lassen, in die Marinade legen und bis zum Gebrauch zugedeckt kaltstellen.
Den Frisée- und Feldsalat , gründlich waschen und trockenschleudern.
Den vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den in Spalten schneiden. In einer Pfanne Puderzucker karamellisieren lassen, die spalten darin anbraten und 1 TL Butter hineinschmelzen lassen.
Für den Holunderblütenschaum den Holunderblütensirup, Mineralwasser, Sauerrahm und Creme fraiche verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.
Bei Bedarf aufmixen.
Zum Anrichten die Selleriescheiben auf Teller geben, dann die spalten.
Obenauf den Fisch legen, der mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit etwas brauner Butter eingepinselt wurde. Etwas Holunderblütenschaum darüber geben.
Den Frisée- und Feldsalat mit etwas Marinade anmachen und auf die Teller verteilen.

Tip:
Die Gemüsebrühe kann auch zum Kochen von anderen Gerichten weiterverwendet werden.

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