Ganzer Rehrücken mit gebackenen Rotkohlknödeln und Cassis –

#1 von Biggi , 14.03.2009 14:12

[comic]Ganzer Rehrücken mit gebackenen Rotkohlknödeln und Cassis – Feigen

Zutaten :(4 Personen)

Rehrücken:
40 g Butterschmalz
1 Rehrücken (küchenfertig, ca. 3 kg)
2 Zwiebeln (rot)
100 g Staudensellerie
1
1 EL Tomatenmark
1 EL Honig
100 ml Portwein
100 ml Rotwein
100 ml Orangensaft
400 ml Wildfond
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
8 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
2 cl Orangenlikör
40 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
Kerbel

Rotkohlknödel:
500 g Rotkohl
2 EL mus
1 Zimtstange
½ EL Honig
150 ml Rotwein
50 g Schalotten
20 g Butterschmalz
1 Nelke
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
1
2 EL Speisestärke
40 g Mehl
2 Eier
80 g Semmelbrösel
300 ml Fett (zum Frittieren)
Salz
Cassis-Feigen:
50 g Zucker
150 ml Johannisbeersaft (schwarz)
3 Nelken
1 Orange
5 EL Aceto-Balsamico
8 Feigen

Zubereitung :

Rehrücken:
Den Backofen auf 120° vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Fleischseite, im Bräter anbraten. Anschließend den Rücken wieder herausnehmen.
Die Zwiebeln abziehen und vierteln. Den Staudensellerie in Würfel schneiden. Den vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Zwiebeln, Sellerie und in den Bräter geben und alles anschwitzen.
Tomatenmark und Honig unterrühren und mit anrösten. Mit Rotwein, Portwein und Orangensaft ablöschen. Dann den Wildfond angießen. Die Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Rosmarin, Thymian, Piment- und Pfefferkörnern in den Sud geben.
Das Fleisch wieder in den Bräter legen und für etwa 30 min in den vorgeheizten Ofen schieben. Dabei öfter mit dem Sud übergießen.
Wenn der Rücken gar ist, herausnehmen und in Alufolie eingewickelt, ruhen lassen. Den Wildfond eventuell noch etwas köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren und mit dem Orangenlikör verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß mit der kalten Butter leicht binden.

Rotkohlknödel:
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Mit mus, der Zimtstange, Honig und Rotwein vermengen, gut mit den Händen durchkneten, mit Salz würzen und etwa 3-4 Std. ziehen lassen.
Die Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Diese, in einem großen Topf, in Butterschmalz glasig andünsten. Die Pfefferkörner mörsern. Das marinierte Rotkraut zu den Schalotten geben und mit den Gewürzen, ca. 30 min, zugedeckt schmoren lassen.
Den reiben und zum Rotkohl geben. Einmal kurz aufkochen lassen. Die Stärke in kaltem Wasser anrühren und das Rotkraut damit binden. Die Zimtstange und die Gewürze entfernen und abkühlen lassen.
Die Eier verquirlen und das Fett in einem großen Topf heiß werden lassen. Aus dem kaltem Rotkraut Klöße formen und diese einfrieren.
Wenn die äußere Schicht der Knödel gefroren ist, herausnehmen, in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und im heißen fett ausbacken Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Cassis-Feigen:
Von der Orange die Schale abreiben und den saft auspressen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Johannisbeersaft ablöschen. Nelken, Zimtstange, Orangensaft und –schale, sowie den Balsamico hinzufügen und auf ¾ einreduzieren lassen.
Die Feigen schälen und in die Flüssigkeit geben. Einmal kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Feigen ca. 4 Std. in der Flüssigkeit ziehen lassen.
Zum Anrichten das Fleisch vom Knochen lösen und ggf. in Medaillons schneiden. Mit den Rotkohlknödeln, Cassis-Feigen und der Sauce anrichten. Mit Kerbel garnieren.

Tip:
Als Beilage kleine Fingermöhrchen in Butter und Zucker glasieren und dazu servieren.[/comic]

Biggi  
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