Reh » Geräucherter Rehrücken mit gebratenen Pilzen

[comic]Geräucherter Rehrücken mit gebratenen Pilzen

Zutaten :(2 Personen)

200 g Rehrücken (küchenfertig)
125 g Pfifferlinge
125 g Champignons
2 Knoblauchzehen
1 Petersilienwurzel
1 Blatt Salbei
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
½ Bund Basilikum
70 ml Portwein
70 ml Madeira
70 ml Balsamico (jung)
20 ml Balsamico (alt)
20 ml Wermut
1 Messerspitze Dijon-Senf
1 Bauernbrot (Vortag)
1 Frisée-Salat
1 kg Räuchermehl
1 Prise Zucker
½ l Pflanzenöl
70 ml Olivenöl
Fleur de sel
Salz, Pfeffer

Zubereitung :

Die Pilze putzen und in dicke Scheiben schneiden.
In einer beschichteten Pfanne, mit 20 ml Pflanzenöl, bei mittlerer Hitze, anbraten.
Dabei nur so viele Pilze in die Pfanne geben, daß sie nicht übereinander liegen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Knoblauchzehe abziehen und kleinschneiden.
Ein Basilikumblatt abzupfen.
Portwein, Madeira, Thymian, Rosmarin, das Salbei- und Basilikumblatt und die Knoblauchwürfel in einen Topf geben und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist.
Den Sud durch ein feines Sieb in ein hohes Gefäß gießen.
Die Reduktion mit Wermut, beiden Balsamico-Essigen, ½ TL Dijon-Senf, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.
Das Olivenöl hinzugießen und alles pürieren, so daß ein sämiges Dressing entsteht.
Das Räuchermehl in einem Topf bis zur Rauchentfaltung erhitzen. Den Rehrücken waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, auf ein Metallgitter legen und in den Räuchertopf setzen.
Mit einem Deckel luftdicht verschließen (evtl. Schnellkochtopf) und das Fleisch 4 min räuchern lassen.
Das Brot in Scheiben schneiden.
In einer beschichteten Pfanne 20 ml Pflanzenöl erhitzen.
Die restliche Knoblauchzehe abziehen, leicht andrücken und mit in das Öl geben. Das Brot darin kroß ausbraten.
Die Petersilienwurzel schälen und mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden.
Das restliche Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Scheiben der Petersiliewurzel darin, schwimmend, frittieren. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
Den Frisée-Salat zupfen.
Das Rehfilet in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit dem Meersalz würzen.
Die Pilze, Petersilienwurzel und das Brot dazu anrichten.
Das Ganze mit ein wenig Dressing nappieren und mit dem Frisée-Salat garnieren.[/comic]