Rehfilet mit Herzoginkartoffeln und Rotkohl

#1 von Biggi , 14.03.2009 14:18

[comic]Rehfilet mit Herzoginkartoffeln und Rotkohl

Zutaten :(2 Personen)

2 Rehfilets (a 125 g)
8 kleine Kartoffeln (mehligkochend)
125 g Pfifferlinge
200 g Rotkohl (Glas)
15 g Speck
4 Scheiben Bacon
3 Schalotten
1 Zitrone
2 Eier
1 Apfel
2 Knoblauchzehen
5 Wacholderbeeren (getrocknet)
2 Zweige Rosmarin
2 TL Zucker
6 EL Mehl
1 TL Preiselbeeren (Glas)
50 ml Sahne
½ l Wildfond
10 ml Zuckercouleur
50 ml Rotwein
3 EL Creme fraiche
3 EL Butter
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer (Mühle)

Zubereitung :

Den Backofen auf 150° (Umluft) vorheizen.
Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser bißfest kochen lassen.
1 EL Butterschmalz in einer heißen Pfanne zerlassen.
Die Schalotten abziehen und fein hacken.
Den Apfel schälen und entkernen.
Den Speck und den Apfel in kleine Würfel schneiden.
Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
Die Hälfte des Specks, den Apfel und die Hälfte der Schalottenwürfel im Butterschmalz anbraten.
Den Rotkohl zugeben und mit den Preiselbeeren, Wacholderbeeren und 2 EL Zitronensaft abschmecken.
300 ml Wasser angießen.
Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen.
Den Knoblauch abziehen, anpressen und zusammen mit den Rosmarinzweigen in die Pfanne geben.
Die Rehfilets waschen, trockentupfen und in der Pfanne scharf anbraten lassen.
Währenddessen zwei Alufolien mit dem Bacon auslegen.
Jeweils ein Filet und einen Rosmarinzweig auf die Bacon-Folie legen, einschlagen und im heißen Ofen 15 min ziehen lassen.
Die Kartoffeln stampfen und in einem Topf andünsten lassen.
1 EL Butter, 3 EL Mehl und 1 Ei hinzugeben und mit Salz abschmecken.
Den Kartoffelbrei in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kartoffelspitzen auf flache Teller spritzen.
Das restliche Ei aufschlagen, trennen und die Herzoginnenkartoffeln mit dem Eigelb bestreichen.
Im heißen Ofen 5 min goldgelb ausbacken lassen.
Die restliche Butter in einer Pfanne zergehen lassen.
Die restlichen Schalottenwürfel und den restlichen Speck darin anbraten lassen.
Das übrige Mehl unterrühren.
Wenn sich die Butter und das Mehl zu einer Masse verbunden haben, das Ganze mit dem Wildfond aufgießen.
Die Creme fraiche unterrühren.
Die Pfifferlinge putzen. Die Sauce mit dem Zuckercouleur verfeinern und mit Sahne, Zucker und Rotwein abschmecken.
Die Pfifferlinge hinzugeben und das Ganze noch einmal aufkochen lassen.
Die Rehfilets auf flache Teller setzen und die Pfifferlingssauce darüber träufeln.
Die Herzoginkartoffeln und den Rotkohl dazu reichen und servieren.[/comic]

Biggi  
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