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Hirschbraten mit Maronen und Feldsalat


Zutaten :
(4 Personen)

800 g Hirschbraten (Schulter, im Netz)
1 Zimtstange
1 TL Kardamomkapseln
3 Nelken
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Zucker (braun)
150 g Röstgemüse (Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Möhren)
2 EL Olivenöl
3 EL Tomatenmark
3 EL Mehl
500 ml Fleischbrühe
2 EL Zitronensaft
275 ml Johannisbeersaft
3 EL Preiselbeeren
25 g Saucen-Lebkuchen
60 g Haselnüsse
150 g Maronen (küchenfertig)
150 g Feldsalat
2 Äpfel (rot)
2 Feigen
1 TL Honig
1 Zwiebel
3 EL Walnußöl
3 EL Rotweinessig
1 Orange (Saft)
Chilisalz
Pfeffer

Zubereitung :

Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Kardamom, Zimtrinde und etwas braunen Zucker in einem Mörser leicht zerstoßen und auf eine Klarsichtfolie streuen.
Das Fleisch darin einrollen und im Kühlschrank einen Tag lang marinieren lassen.
Die Zwiebel abziehen und fein würfeln.
Die Feigen säubern und in Spalten schneiden.
Den Feldsalat 1-2 mal gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Orangensaft mit Honig, den Zwiebelwürfeln, Walnußöl und dem Rotweinessig gut verrühren.
Die Äpfel säubern, das Kerngehäuse ausstechen, vierteln und in dünne Spalten schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun anlaufen.
Das Fleisch in heißem Olivenöl mit dem geputzten und gewürfeltem Röstgemüse rundherum anbraten lassen und anschließend wieder herausnehmen.
Zum Röstgemüse das Tomatenmark zugeben, alles leicht mehlieren und mit Johannisbeersaft aufgießen.
Dann die Brühe angießen.
Die Lorbeerblätter, Preiselbeeren, Nelken, den zerkrümelten Saucen-Lebkuchen zugeben, das Fleisch wieder hineingeben und im vorgeheizten Backofen, bei 180°, 60 min schmoren lassen.
Den braunen Zucker leicht karamellisieren lassen, die Maronen und Haselnüsse zugeben und darin leicht glacieren lassen.
Den Feldsalat mit der Marinade anmachen und in Glasschälchen anrichten.
Die Feigenspalten darüber verteilen.
Das Fleisch aus dem Netz lösen, in Scheiben aufschneiden und die Sauce abseihen.
Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen, die Maronen mit den Nüssen darüber geben und die Apfelspalten daneben anrichten.