Gefülltes Kalbs - Wirsing - Röllchen auf Pilzrahm

Gefülltes Kalbs - Wirsing - Röllchen auf Pilzrahm

Zutaten : für (4 Personen)

2 Scheiben Toastbrot
100 ml lauwarme Milch
400 g Kalbsfleisch (z.B. aus der Keule)
100 g Frühstücksspeck
2 Zwiebeln (rot)
4 Knoblauchzehen
2 Schalotten
80 g kalte Butter
1 Kopf Wirsingkohl
80 g Butterschmalz
300 g Pilze (gemischt, z.B. Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze)
230 ml Sahne
200 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Ei
1 EL Stärke
1 Muskatnuß
Chili (Mühle)
Salz, Pfeffer

Zubereitung :

Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden.
Mit der lauwarmen Milch übergießen und darin etwas einweichen lassen.
Das Kalbsfleisch von Fett und Sehnen befreien (parieren) und in breite Streifen schneiden. Zusammen mit dem Speck durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen und mit den Brotwürfeln vermischen.
Die roten Zwiebeln und den Knoblauch abziehen, fein würfeln, die Petersilie abspülen und fein schneiden.
20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfel, ohne Farbe nehmen zu lassen, anschwitzen. 1 EL Petersilie zugeben und die Masse abkühlen lassen.
Anschließend zur Kalbsfleisch-Hackmasse geben und vermischen.
Das Ei zugeben und mit Chili, Salz und Pfeffer würzen.
Alles gut miteinander vermengen und die Masse etwas ruhen lassen.
Die äußeren, dunklen Blätter des Wirsings entfernen und den Strunk herausschneiden. 8 große Blätter vom Kopf abtrennen und diese in reichlich dem Salzwasser blanchieren.
Anschließend in Eiswasser abschrecken und die Blätter gut abtropfen lassen.
Die Blätter zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelholz so ausrollen, daß sie flexibel und weich werden.
Dann auf jedes Blatt eine Portion Hackfleischmasse geben, die Seiten einschlagen und anschließend in den Blättern zu einer Roulade aufrollen.
Mit einer Rouladennadel fixieren.
30 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingröllchen darin, von allen Seiten, anbraten. Dann herausnehmen und zur Seite stellen.
Die Pilze und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Schalotten und 2 Knoblauchzehen abziehen und in feine Würfel schneiden.
In einer weiteren Pfanne 50 g Butterschmalz erhitzen und zuerst die Pilze darin kroß anbraten, dann die Schalotten mit dem Knoblauch zugeben und ebenfalls mit anschwitzen lassen. Je 200 ml Sahne und Geflügelfond, sowie 100 ml Weißwein in die Pfanne (Bräter) geben und aufkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken.
Die Wirsingröllchen darin fertig schmoren lassen.
Anschließend die Röllchen herausnehmen und warmstellen.
Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fall nötig, die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
30 g kalte Butter in Würfel schneiden und 30 ml Sahne schlagen.
Den Kerbel , 2 Zweige zur Seite legen und den Rest fein hacken. Nun die kalte Butter, geschlagene Sahne und 2 EL Kerbel unterrühren.
Die Rouladennadeln aus den Wirsingröllchen entfernen und zusammen mit der Kerbel-Pilzrahmsauce servieren.
Die zur Seite gelegten Kerbelzweige zur Dekoration verwenden.