Kalbsfilet in Senf - Kräuter - Mantel mit Quark - Knöpfli in

Kalbsfilet in Senf - Kräuter - Mantel mit Quark - Knöpfli in Bärlauch - Rahm


Zutaten :(4 Personen)

Kalbsfilet im Senf-Kräuter-Mantel:
10 Zweige Kerbel
5 Zweige glatte Petersilie
3 Zweige Estragon
5 Zweige Basilikum
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
800 g Kalbsfilet (küchenfertig)
1 TL Pfeffermischung (Melange noir)
2 EL Olivenöl (con Limone)
3 EL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer (Melange noir)
1 EL Olivenöl
2 Zweige Kerbel (Garnitur)

Quark-Knöpfli:
300 g Mehl
250 g Quark
4 Eier
3 Eigelb
Salz, Pfeffer
Muskat
2 EL Olivenöl
2 Schalotten (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
150 ml Sahne
8 Blätter Bärlauch
2 EL Sahne (geschlagen)

Zubereitung :

Kalbsfilet im Senf-Kräuter-Mantel:
Die Kräuter waschen, trockenschleudern, alle Blättchen abzupfen und hacken.
Das Kalbsfilet mit Olivenöl einstreichen, im Pfeffer wälzen und gut in das Fleisch einmassieren.
Das Filet zuerst in Klarsichtfolie einwickeln, dann in Alufolie und fest verschließen (wie ein Bonbon).
Einen Dämpftopf ca. 2 cm hoch mit Wasser befüllen, den Dämpfeinsatz darauf setzen, das Filet hineinlegen und mit einem Deckel verschließen.
Das Filet bei 60°-70°, ca. 30 min dämpfen lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch etwa 10 min in der Folie ruhen lassen.
Später das Fleisch aus der Folie nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und rundherum mit Senf einstreichen.
In den gehackten Kräutern wälzen.
Das Fleisch in Tranchen aufschneiden und mit Salz, etwas Pfeffermischung und Olivenöl überziehen.

Quark-Knöpfli:
Aus Mehl, Quark, 4 Eiern und 3 Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat einen glatten Teig herstellen und diesen kurz ruhen lassen.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Teig durch ein Knöpfli-Sieb streichen, einmal aufkochen lassen und die Knöpfli herausheben.
In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Die Knöpfli darin leicht anbraten.
Mit Muskat würzen und 150 ml Sahne zugeben. Den Bärlauch waschen, trockenschütteln und in feine Streifen schneiden.
Den Bärlauch zu den Knöpfli geben, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 EL geschlagene Sahne unterrühren.
Die Knöpfli auf Teller verteilen, jeweils ein Stück Kalbsfilet darauf setzen und mit frischem Kerbel garnieren.