Kalb » Kalbsfilet mit Bärlauchkruste und Tomatenrisotto

Kalbsfilet mit Bärlauchkruste und Tomatenrisotto


Zutaten :(2 Personen)

500 g Kalbsfilet
120 g Risottoreis
1 Zwiebel
1 Aubergine
1 Zucchini
2 Fleischtomaten
1 Paprikaschote (rot)
1 Paprikaschote (gelb)
1 Paprikaschote (grün)
50 g trockenes Weißbrot
50 g Bärlauch
1 Schalotte
150 g Parmesan
4 Tomaten (getrocknet, in Öl)
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchknolle
3 EL Rotwein (Merlot)
100 ml Tomatensaft
100 ml Riesling
50 ml Sahne
200 ml Kalbsfond
100 ml Gemüsefond
100 Butter
Olivenöl
Kräuter der Provence
Meersalz, Pfeffer (Mühle)

Zubereitung :

Den Backofen auf 200° (Oberhitze) vorheizen.
Den Knoblauch abziehen und eine Zehe zur Seite legen.
Das Filet waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, in zwei gleichgroße Medaillons schneiden und leicht salzen und pfeffern.
Die Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden.
50 g Butter in einer Pfanne zerlassen und die Filets darin, von beiden Seiten, 2 min anbraten lassen. Die Knoblauchzehen mit hineingeben.
Anschließend das Fleisch und den Knoblauch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebel hineingeben, darin andünsten lassen und mit dem Riesling ablöschen.
Die Sahne hinzufügen, die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rinde vom Weißbrot abschneiden.
Den Bärlauch in Streifen schneiden und in eine Küchenmaschine geben.
Die restliche Butter, das Weißbrot und 50 g Parmesan zufügen und alles zu einer homogenen Masse pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Filets mit der Bärlauchpaste belegen oder bestreichen und im heißen Ofen 8 min lang fertig garen lassen.
Die Schalotte abziehen, fein schneiden und in einer Pfanne, in Olivenöl, weich dünsten lassen.
Den Reis zugeben und glasig dämpfen lassen.
Die getrockneten Tomaten kleinschneiden und zugeben. Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.
Anschließend mit dem Kalbs- und Gemüsefond auffüllen, so daß der Reis bedeckt ist.
Das Ganze 10 min, bei geringer Hitze, köcheln lassen. Die restliche Knoblauchzehe in dünne Scheibchen schneiden.
Die Scheiben mit dem Tomatensaft zum Reis geben und nochmals 3 min köcheln lassen.
Den Reis, zugedeckt, noch ohne Hitze, ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den restlichen Parmesan reiben und untermischen.
Die Paprikaschoten schälen, halbieren, entkernen (von den Scheidewänden befreien) und in Rauten schneiden.
Die Frühlingszwiebeln abziehen und in Röllchen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Paprika mit den Frühlingszwiebeln darin bißfest anschwitzen lassen.
Die Zucchini und Aubergine vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
Eine zweite Pfanne mit Öl erhitzen und die Aubergine und die Zucchini ebenfalls bißfest anschwitzen lassen. Anschließend das Gemüse zusammenfügen und mit Salz, Pfeffer und den Kräutern der Provence würzen.
Die Fleischtomaten am Stielansatz einritzen, blanchieren und anschließend enthäuten.
Dann vom Kerngehäuse befreien, fein würfeln und mit zum Gemüse geben.
Das Kalbsfilet mit dem Tomatenrisotto und dem Ratatouille auf Tellern anrichten.
Mit der Sauce garnieren und servieren.