Lachs » Gebeizter Lachs mit eingelegtem Rettich

[comic]Gebeizter Lachs mit eingelegtem Rettich

Zutaten :(4 Personen)

1 Lachsfilet (mit Haut, ohne Gräten)
5 g Pfefferkörner
5 g Korianderkörner
5 g Senfkörner
5 g Wacholderbeeren
70 g Meersalz
20 g Zucker
1 Zitrone (Schale)
1 Orange (Schale)
5 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Stück Ingwer (walnußgroß)
3 EL Olivenöl (mit Zitronenaroma)
150 ml Balsamico (weiß)
Salz, Pfeffer
Chili (Mühle)
200 ml Wasser
1 EL Honig
100 ml Grenadine-Sirup
1 Rettich
2 Bund Radieschen (Blätter)
1 EL Senf
Frisée-Salat
Rucolaspitzen
5 Radieschen (Garnitur)

Zubereitung:

Das Filet waschen und trockentupfen. Die Haut, mit einem sehr scharfen Messer, entfernen.
Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner, zusammen mit den Wacholderbeeren, in einem Mixer grob zerkleinern und über das Lachsfilet streuen. Meersalz und Zucker mischen und ebenfalls gleichmäßig über das Lachsfilet verteilen. Zitronen- und Orangenschale darüber abreiben und mit Öl beträufeln. Zugedeckt, 24 Std., im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Schalotten abziehen, den Ingwer schälen und fein würfeln. Beides in dem Öl anschwitzen und mit Essig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Mit Wasser auffüllen und etwas einreduzieren lassen. Honig und den Grenadine unterrühren.
Den Rettich schälen. Mit einem Sparschäler längliche Streifen herunterschneiden. Diese, in den noch heißen Sud geben und abkühlen lassen.
Die Radieschenblätter waschen, trockenschleudern und fein hacken.
Die Gewürze von dem gebeizten Lachs abkratzen und den Lachs dünn, von beiden Seiten, mit etwas Senf einstreichen. Die gehackten Radieschenblätter gleichmäßig rundherum verteilen und leicht andrücken.
Den eingelegten Rettich abtropfen lassen und auf eine Platte geben. Den gebeizten Lachs, in nicht zu dünne Scheiben schneiden, und darauf anrichten.
Mit dem Frisée-Salat und den Rucolaspitzen garnieren. Mit etwas Rettichmarinade beträufeln. Zum Schluß Radieschen dünn darüber hobeln und servieren.[/comic]