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Salbeikaninchen mit Kartoffelrösti

Zutaten : (4 Personen)

4 Kaninchenkeulen (800 g)
2 Salbeiblätter
2 ½ EL Mehl
60 g Speck (geräuchert)
200 ml Milch
200 ml Gemüsebrühe
150 ml Buttermilch
1 Zwiebel
500 g Kartoffeln
1 EL Kartoffelstärke
1 EL Petersilie
1 EL Thymian
1 ½ EL Butterschmalz
1 ½ EL Olivenöl
1 TL Chiliflocken
Muskatnuß
Salz, Pfeffer

Zubereitung :

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl rundherum anbraten.
Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in heißem Butterschmalz glasig angehen lassen.
Mehl hinzufügen, die kalte Milch angießen und glattrühren.
Das Ganze mit erhitzter Brühe auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und leicht köcheln lassen.
Die Kaninchenkeulen hineinlegen und darin garen lassen.
Die Salbeiblätter kurz anbraten und mit den Speckscheiben, im vorgeheizten Backofen, bei 120° trocknen lassen.
Die Kaninchenkeulen aus der Sauce nehmen, die Buttermilch einrühren (nicht kochen lassen!) und die Salbeiblätter zum Aromatisieren zufügen.
Das Fleisch zum Warmhalten wieder in die Sauce geben.
Die Kartoffeln schälen, waschen, fein raffeln und etwas ausdrücken.
Die Petersilie fein schneiden.
Kartoffelstärke, etwas Thymian und etwas Buttermilch unterheben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Daraus Rösti formen und in heißem Olivenöl, beidseitig, goldgelb ausbacken.
Auf Tellern anrichten, die halbierten Kaninchenkeulen dazu setzen und mit der Sauce überziehen.
Mit Chiliflocken bestreuen und die Salbei-Speckscheiben darauf verteilen.