Zicklein mit Kartoffel – Pfifferling – Ragout

#1 von Biggi , 09.09.2011 17:36

Zicklein mit Kartoffel – Pfifferling – Ragout

Zutaten :(4 Personen)

800 g Zicklein-Karree
600 g Pfifferlinge
200 g Kartoffeln
2 Schalotten
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
5 EL Senf
80 g Butter
200 g Sahne
8 Scheiben Toast
Salz, Pfeffer (Mühle)
200 ml Zicklein- bzw. Lammfond
1 Spritzer Balsamico
2 EL Rotwein
80 g kalte Butter

Zubereitung :

Die entrindeten Toastscheiben kleinschneiden. Petersilie, Thymian und Rosmarin sehr klein hacken und alles miteinander vermischen.
Das Ziegenkarree kurz und scharf anbraten, salzen und pfeffern.
Von der Hitze nehmen und die Oberseite mit dem Senf einstreichen.
Die Brot-Kräutermasse auf dem Senf verteilen und mit der in Scheiben geschnittenen kalten Butter belegen.
In den auf 165° vorgeheizten Backofen für ca. 10 min schieben.
Dann den Ofen öffnen, die Tür einen Spalt geöffnet lassen und das Fleisch mindestens 5 min ruhen lassen.
Die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben, dann in Rauten schneiden und blanchieren.
Die Pfifferlinge putzen, evtl. halbieren und in etwas Butter anbraten.
Die abgezogenen und feingehackten Schalotten mit den Kartoffelrauten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sahne angießen, nochmals abschmecken und die gehackte Petersilie unterheben.
Für die Sauce den Fond etwas einreduzieren lassen, mit Balsamico, Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalten Butterstückchen aufschlagen.
Das Ziegenkarree in 8 Stücke aufschneiden.
Das Kartoffel-Pfifferlings-Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Je 2 Stücke vom Karree über Kreuz auflegen und mit der Sauce garnieren.

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