Klassisches Lammenü

#1 von Biggi , 09.09.2011 17:42

Klassisches Lammenü

Zutaten : (4 Personen)

Feine Lauchcremesuppe:
2 EL Butterschmalz
600 ml Gemüsebrühe
300 g Kartoffeln
100 ml Sahne
50 g Schmelzkäse
2 TL Weißwein
Salz, Pfeffer (Mühle)
2 kleine Stangen Lauch
Selleriekraut (Garnitur)

Lammkeule „Eastern Special“
1 Lammkeule (ausgelöst)
2 Knoblauchzehe
1 EL Kräuter der Provence (gehackt, Thymian, Rosmarin, Oregano)
2-3 EL Senf (mittelscharf)
1 EL grobes Meersalz, Pfeffer (bunt)
2 EL Öl
200 ml Prosecco
200 ml Gemüsebrühe
2-3 EL Balsamico (dunkel)
2 EL kraut
250 g Basmati-Reis

Erdbeerschaum:
500 g Erdbeeren
100 g Puderzucker
100 ml Orangensaft
3 Eiweiß
100 ml Sahne
2 TL Sahnesteif
2 EL Walnüsse (gehackt)

Zubereitung :

1. Gang:
Die Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und in dem erhitzten Butterschmalz kurz andünsten. Die Gemüsebrühe und die Sahne angießen.
Den Schmelzkäse würfeln und zusammen mit dem Wein zugeben.
Alles etwa 20 min, bei geringer Hitze, köcheln lassen.
Den Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden.
In kochendem Salzwasser ca. 5 min blanchieren und abgießen.
Die Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hälfte der Lauchringe unterrühren.
Die Suppe in tiefe Teller füllen und restlichen Lauchringe darüber verteilen. Abschließend mit dem Selleriekraut garnieren.

2. Gang:
Den Backofen auf 160° vorheizen.
Die Lammkeule waschen und trockentupfen.
Den Knoblauch abziehen, zerdrücken und mit den Kräutern, Senf, Salz und Pfeffer verrühren.
Die Lammkeule damit einstreichen.
Das Fleisch in erhitztem Öl, in einem Bräter, anbraten und anschließend im Backofen, ca. 85 min schmoren lassen (Gas Stufe 2, Umluft 180°).
Nach ca. 30 min den Prosecco und die Brühe angießen.
Den Basmati-Reis nach Packungsanleitung zubereiten.
Die Lammkeule herausnehmen und warmstellen.
Den Bratenfond mit den Gewürzen, sowie Essig und kraut abschmecken.
Nach Wunsch mit dunklem Saucenbinder andicken und zum Reis, sowie der in Scheiben geschnittenen Lammkeule servieren.
Dazu schmecken karamelisierte Bundmöhren und Zucchini-Rauten.

3. Gang:
Die Erdbeeren kalt abspülen, abtropfen lassen und trockentupfen.
Die Blütenansätze entfernen.
Dann die Früchte kleinschneiden.
Die Hälfte davon in eine Schüssel geben, Puderzucker darüber sieben und den Orangensaft zufügen.
Alles mit einem Pürierstab fein pürieren.
Das Eiweiß steif schlagen und unter das Püree heben.
Die Sahne mit dem sahnesteif ebenfalls steif schlagen und unter die Eimasse heben. Die restlichen Erdbeeren zusammen mit den gehackten Nüssen locker untermischen. Sofort servieren.

Biggi  
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