Rind » Fränkischer Sauerbraten mit Apfelrotkohl

Fränkischer Sauerbraten mit rotkohl

Zutaten : für (4 Personen)

880 g Rinderschulter
2 Scheiben Saucen-Lebkuchen
480 g Rotkohl ( ½ Kopf)
1
½ Zwiebel (60 g)
2 EL Preiselbeeren
100 ml Johannisbeersaft
2 EL Zucker
80 ml Rotwein
2 EL Rotweinessig
2 EL Rapsöl
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer

Tee-Ei:
4 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken

Beize:
200 ml Rotwein
100 ml Essig
200 ml Wasser
80 g Lauch
80 g Sellerie
80 g Möhre
80 g Zwiebeln
½ Zimtstange
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
8 Wacholderbeeren

Zubereitung :

Den Sellerie und Möhre schälen, die Zwiebel abziehen, das Lauch putzen und alles als Wurzelgemüse (Röstgemüse) kleinschneiden.
Dieses in eine Schüssel geben.
Die Zimtstange, Lorbeer, Wacholder und Nelken zufügen und mit Essig, Rotwein und Wasser auffüllen.
Das Fleisch einlegen und 4-5 Tage, im Kühlschrank, marinieren lassen.
Vom Rotkohl den Strunk großzügig herausschneiden, das Kraut fein hobeln und mit 1 EL Zucker, Johannisbeersaft, etwas Rotwein und Essig marinieren.
Die Zwiebel abziehen und fein schneiden.
Den schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in kleine Scheibchen schneiden.
Den Saucen-Lebkuchen fein zerkrümeln.
Das Tee-Ei mit Wacholder, Pfefferkörnern, Lorbeer und Nelken füllen.
Das Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und in einem Topf, mit heißem Rapsöl, rundherum scharf anbraten.
Das Tomatenmark und 1 EL Zucker zufügen, kurz mit angehen lassen, mit der Beize auffüllen, aufkochen und 40-50 min köcheln lassen.
Zum Schluß den Saucen-Lebkuchen zum Binden unterziehen.
Die Zwiebeln in heißem Rapsöl glasig angehen lassen, den Rotkohl zugeben und mit andünsten.
Das Tee-Ei, und Preiselbeeren zugeben und das Kraut weich dünsten.
Anschließend das Tee-Ei entfernen und nachwürzen.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und in Scheiben aufschneiden.
Die Sauce durch ein Sieb passieren.
Das Rotkraut und Fleisch auf ovalen Tellern anrichten und das Fleisch mit der Sauce überziehen.