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Fränkischer Roll mit Trauben - Sauerkraut

Zutaten :(4 Personen)

1 kg Schweinerücken (Lachs)
6 feine Bratwürste
80 g Lauch
80 g Möhren
80 g Sellerie
3 EL Petersilie (fein geschnitten)
2 EL Schnittlauchröllchen
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 Bund Suppengemüse
3 EL Tomatenmark
¾ l Kalbsfond
1 Dose Sauerkraut (650 g)
125 ml Traubensaft
3 Lorbeerblätter
100 g Weintrauben (grün)
60 g Zwiebelwürfel
Vanillesalz
Salz, Pfeffer

Zubereitung :

Das Schweinelachs vom Schlachter zu einem Rollstück aufschneiden lassen. Das Bratwurstbrät aus dem Darm herauslösen.
Die Trauben waschen, halbieren und evtl. entkernen.
Das Suppengemüse säubern, schälen und grob schneiden.
Die Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheiben schneiden.
Das Lauch, die Möhren, den Sellerie schälen bzw. und in Streifen schneiden.
Das Roll-Fleisch flach auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Bratwurstbrät mit den Gemüsestreifen, der feingeschnittenen Petersilie und dem Schnittlauch vermengen.
Mit wenig Salz und Pfeffer würzen, die Masse auf das Fleisch streichen, zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren.
Das Fleisch, in erhitztem Olivenöl, rundherum an lassen, das Suppengemüse zugeben und mit anrösten lassen.
Den Knoblauch, das Tomatenmark mit unter, den Kalbsfond angießen und anschließend im vorgeheiztem Backofen, bei 180°, ca. 35-40 min garen lassen.
Die Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig angehen lassen. Dann das abgetropfte Sauerkraut zugeben.
Die Trauben mit dem Traubensaft angießen.
Die Lorbeerblätter higeben, mit Vanillesalz würzen und alles etwas dünsten lassen.
Das Trauben-Sauerkraut als Bett auf Tellern anrichten.
Den Roll aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen, in Scheiben aufschneiden und auf den Tellern anrichten.
Die Sauce darum angießen und mit Lorbeer garnieren.