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Gemüse - Rinderroulade mit Wirsing


Zutaten :
(4 Personen)

4 Rinderrouladen (a 180 g)
400 g Wirsing-Kohl
80 g Kalbsbrät
150 ml Gemüsebrühe
40 g Speck (geräuchert)
120 g Möhren
120 g Paprika
1 TL Pfefferkörner
1
3 EL Olivenöl
300 ml Kalbsfond (braun)
140 g Zwiebeln
2 EL Koriander
160 g Pfifferlinge
6 Wacholderbeeren
2 Zweige Thymian
125 ml Traubensaft (rot)
Salz, Pfeffer

Zubereitung :

Den Räucherspeck fein würfeln. Die Zwiebeln abziehen und ebenfalls fein würfeln.
Die Pfifferlinge kalt abspülen (evtl. mit Mehlwasser waschen), gut abtropfen lassen und große Pilze halbieren.
Vom Wirsing die Außenblätter abtrennen, den Strunk herausschneiden und anschließend in Streifen schneiden.
Die Möhren schälen, die Paprika entkernen, säubern und beides in Stifte schneiden. Das Rouladenfleisch auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Brät einstreichen.
Die Möhren- und Paprikastifte darauf geben, den Koriander darüber rebbeln und mit Pfeffer nachwürzen. Anschließend zusammenrollen, den Rand einschlagen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Rouladen außen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl rundherum anbraten.
Den säubern, das Kerngehäuse ausstechen, würfeln und kurz mit anbraten.
Mit dem roten Traubensaft ablöschen. Mit dem braunen Kalbsfond auffüllen.
Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Thymianzweige zugeben und im vorgeheizten Backofen, bei ca. 100°, 35-40 min dünsten lassen.
Die Speck- und Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl angehen lassen.
Die Pfifferlinge zugeben, mit anschwenken und den Wirsing hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht dünsten lassen.
Das Gemüse auf Tellern anrichten.
Von den Rouladen das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben aufschneiden.
Die Sauce abseihen und als auf die Teller geben.
Das Fleisch darauf geben.
Dazu passen gut Semmel- oder Speckknödel.