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Rinderroulade mit Ricotta – Gemüsefüllung

Zutaten :
(4 Personen)

4 Rinderrouladen (a 180 g)
400 g Wirsing
150 ml Gemüsebrühe
40 g Speck (geräuchert)
80 g Ricotta
120 g Möhren
120 g Paprika
120 g Frühlingslauch
2 Knoblauchzehen
1 TL Pfefferkörner
1 EL Butterschmalz
2 EL Olivenöl
30 g Butter
80 ml Rotwein
250 ml Kalbsfond (braun)
140 g Zwiebeln
1 EL Petersilie
160 g Pfifferlinge
4 Brötchen (Vortag)
180 ml Milch
4 Eier
1 ½ EL Thymian
2 Zweige Salbei
1 EL Pfeffer (gemörsert)
Muskat
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung :

Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
Die Hälfte in heißem Olivenöl angehen lassen. Die Petersilie grob hacken. Die Brötchen würfeln und mit Zwiebeln, Eiern und Petersilie vermengen und die heiße Milch darüber gießen.
Alles gut verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und kleine Knödel abdrehen.
Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Möhren schälen, den Lauch und die Paprika säubern und alles in Stäbchen schneiden.
Den Salbei waschen und die Blätter abzupfen.
Den Thymian rebbeln, den Knoblauch abziehen und halbieren.
Die Pfifferlinge kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen.
Vom Wirsing die Außenblätter abnehmen, halbieren, den Strunk herausschneiden und in grobe Streifen schneiden.
Die Rouladen mit dem Ricotta einstreichen, mit dem gemörsertem Pfeffer bestreuen und die Salbeiblätter darauf verteilen.
Dann die Gemüsestäbchen darauf anreihen, die Rouladen einrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
Mit etwas Salz würzen.
Die Rouladen in heißem Olivenöl rundherum anbraten, Knoblauch und Pfefferkörner zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und den Kalbsfond aufgießen.
Im vorgeheizten Backofen, bei 180°, 35 min schmoren lassen.
Die Zwiebelknödel in leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen, bis sie gar sind.
Die restlichen Zwiebeln in heißem Butterschmalz glasig angehen lassen, den Speck hinzu geben und den Wirsing mit unterheben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Dann die Gemüsebrühe angießen und dünsten.
Die Pfifferlinge in Butter andünsten und den Thymian zugeben.
Die Pfifferlinge dann zur Seite stellen.
Die Klößchen in der Thymianbutter wenden, die Rouladenfäden oder –nadeln entfernen und halbieren.
Die Sauce abseihen.
Den Wirsing als Bett auf Tellern anrichten, die Rouladen darauf setzen, die Pfifferlinge mit den Klößchen mit anrichten und die Sauce rundherum angießen.