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Rinderrouladen mit Pfifferlingen und Bärlauch auf Rotkohl

Zutaten :
(4 Personen)

Rinderrouladen:
4 Roastbeef-Schnitzel (a 150 g)
200 g Pfifferlinge (oder Pilze der Saison)
3 Schalotten (fein geschnitten)
2 EL Kerbel (gehackt)
2 EL Petersilie (gehackt)
2 EL Butter
4 Blätter Bärlauch
4 dünne Scheiben Tiroler Speck
2 EL Öl
1 mittelgroße Möhre (klein geschnitten)
½ Zwiebel (klein gewürfelt)
½ Stange Lauch (klein geschnitten)
½ EL Tomatenmark
125 ml Rotwein
60 ml Rinderbrühe
125 ml Sahne
½ EL Kapern (gehackt)
1 TL frischer Majoran (gehackt)
1 EL Balsamico (braun)
Salz, Pfeffer

Rotkohl:
1 kg Rotkohl (fein geschnitten)
1 Zwiebel (feine Streifen)
1
2 EL Preiselbeerkompott
1 Orange (Saft)
1 Zitrone (Saft)
½ l Rotwein
3 EL Zucker (braun)
2 TL Stärke
3 EL Gänseschmalz
1 EL Honig
Salz, Pfeffer
4 Nelken
1 TL Wacholder
1 TL Kümmel
1 Zimtstange
1 EL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Kartoffelklöße:
½ kg Kartoffeln (mehligkochend)
200 g Weizenmehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
Salz
Muskatnuß
4 EL Speck (fein gewürfelt)
4 EL Petersilie (fein geschnitten)
4 EL Schalottenwürfel

Zubereitung:

Rinderrouladen:
Die Pfifferlinge putzen und fein schneiden. Zusammen mit den Schalotten in Butter anschwitzen, anschließend die gehackten Kräuter zugeben.
Das Ganze so lange dünsten lassen, bis der ausgetretene Saft verdampft ist und abkühlen lassen.
Das Fleisch auf eine gleichmäßige Dicke plattieren.
Die Schnitzel, mit dem kleingeschnittenen Bärlauch bestreuen, die Speckscheiben gleichmäßig verteilen und zum Schluß die Pilzmasse darauf verteilen.
Jetzt die Ränder einschlagen und die Schnitzel zu Rouladen aufrollen.
Mit Küchengarn zusammenbinden.
Zum Schluß von außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Rouladen in einer tiefen Pfanne, von allen Seiten anbraten.
Danach aus der Pfanne nehmen und im restlichen Öl zuerst die Möhren- und anschließend die Zwiebelwürfel mit dem Lauch, schön braun braten.
Das Tomatenmark dazu geben und mit anrösten.
Nach und nach den Rotwein angießen (am besten auf 3 Portionen verteilen).
Die Flüssigkeit jedesmal komplett einreduzieren lassen.
Das Ganze anschließend mit der Rinderbrühe auffüllen. Sahne und Kapern zugeben. Die Rouladen wieder in die Sauce legen und im vorgeheizten Backofen, bei 160°, ca. 15 min schmoren lassen, so daß sie innen noch leicht rosa sind.
Die Rouladen wieder aus der Sauce nehmen und den Balsamico-Essig in den Bratensaft .
Das Ganze gut mixen und durch ein Sieb passieren.
Zum Schluß die Sauce mit dem frischen Majoran vollenden.

Rotkohl:
Aus Nelken, Wacholder, Zimt, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt ein Gewürzsäckchen herstellen.
Das geschnittene Kraut in eine Schüssel geben und den darüber reiben.
Das Kraut mit Zitronensaft, Orangensaft, Rotwein und dem Gewürzsäckchen mischen und zugedeckt, über Nacht, marinieren lassen.
Das Gänseschmalz erhitzen.
Den Zucker zugeben und goldgelb karamelisieren lassen. Dann die Zwiebelstreifen darin glasig anschwitzen.
Den Rotkohl zugeben und auf geringer Hitze weich dünsten.
Den Honig mit der Stärke verrühren und den Kohl damit binden.
Vor dem Servieren das Gewürzsäckchen wieder entfernen und den Rotkohl mit dem Preiselbeerkompott vollenden.

Kartoffelklöße:
Die Kartoffeln am Vortag kochen.
Anschließend fein durch eine Kartoffelpresse drücken und mt dem Mehl, Grieß, Eiern, salz und Muskat rasch verkneten.
Die Masse 30 min ruhen lassen.
Den Speck in einer Pfanne, mit ein wenig Fett, anschwitzen.
Die Schalottenwürfel und Petersilie zugeben und alles gut anschwitzen.
Mit bemehlten Händen, aus der Kartoffelmasse kleine Knödel formen.
Mit dem Daumen kleine Einbuchtungen in die Knödel drücken und mit der Speck-Zwiebel-Masse füllen.
In leicht kochendem Salzwasser etwa 10 min kochen und danach noch 5 min garziehen lassen.
Aus dem Kochwasser nehmen und, je nach Geschmack, mit Butter und Semmelbröseln vollenden.