Gans » Steinpilzcarpaccio mit gebratener Gänseleber

Zutaten :
(4 Personen)

250 g Gänseleber
1 EL Butter
1 EL Calvados
400 g frische Steinpilze
100 g Cocktailtomaten
1 Schalotte
½ Bund glatte Petersilie
6 EL Olivenöl
2 Balsamico (weiß)
1 TL Senf (süß)
1 EL Puderzucker
Crema di Balsamico
Meersalz (Pfeffer (Mühle)
Blattpetersilie (Garnitur)

Zubereitung :

Die Gänseleber kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Parieren (von Haut und Gefäßen befreien) und in grobe Streifen schneiden. Die Steinpilze vorsichtig abbürsten. Die Stiele waagerecht und die Kappen senkrecht in feine Scheiben schneiden.
Nun die Vinaigrette mit Olivenöl, Senf, weißem Balsamico-Essig, feingehackter Schalotte und Blattpetersilie anrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Steinpilze auf einer großen Platte oder auf 4 Tellern fächerförmig verteilen. Mit der Vinaigrette reichlich beträufeln.
Die Cocktailtomaten putzen. Den Puderzucker in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten darin karamellisieren lassen. Mit einigen Spritzern Crema di Balsamico ablöschen und vom Herd nehmen.
Butter in einer Pfanne auslassen und die Gänseleber, unter Wenden, darin 2-3 min scharf anbraten lassen. Danach erst mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit dem Calvados ablöschen.
Die Leber aus der Pfanne nehmen und auf dem Steinpilzcarpaccio dekorativ mit etwas Petersilie und den karamellisierten Cocktailtomaten anrichten.
Als Beilage empfiehlt sich frisches Baguette.