Wildschweinrücken mit Malzbiersauce und püriertem Spitzkohl

Zutaten :
(4 - 6 Personen)

Wildschweinrücken mit Malzbiersauce:
4 Wacholderbeeren
15 Pfefferkörner (weiß)
etwas grobes Salz
600-700 g Wildschweinrücken (ohne Knochen)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Möhren
75 g Knollensellerie
4 EL Öl
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 gehäufter EL Tomatenmark
250 ml Malzbier
400 ml Wildfond
Salz, Pfeffer

Pürierter Spitzkohl:
750 g Spitzkohl
Salz
2 EL Öl
200 ml Sahne
50 g Haselnußgrieß

Zubereitung :

Wildschweinrücken mit Malzbiersauce:
Wacholder und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen.
Das Fleisch salzen und damit einreiben, wenn möglich, 30-40 min so marinieren lassen.
Die Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie putzen und grob zerhacken.
2 EL des Öls in einem kleinen Topf erhitzen.
Das vorbereitete Gemüse, Rosmarin, Thymian und die Lorbeerblätter in der Pfanne kräftig anbraten, so daß viele Röstaromen entstehen.
Das Tomatenmark dazu geben und 1 min mitrösten lassen.
Das Malzbier nach und nach angießen und vollkommen einreduzieren lassen.
Dann den Wildfond angießen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen.
Dann die Sauce durch ein Sieb geben und evtl. weiter einreduzieren lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das restliche Öl in einer Grillpfanne erhitzen.
Das Fleisch im heißen Öl rundherum anbraten und im, auf 140° vorgeheiztem Backofen, ca. 30-40 min sanft weiterbraten.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, kurz ruhen lassen und in Scheiben aufschneiden.
Mit der Sauce servieren.

Pürierter Spitzkohl:
Den Spitzkohl putzen und in feine Streifen schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spitzkohl darin kräftig anbraten und salzen. Dann die Sahne angießen, den Haselnußgrieß unterheben und den Spitzkohl mit einem Mixstab vorsichtig anpürieren.
Zum Wildschwein servieren.