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Hirschfilet mit Gemüse, Pilzen und Bratapfel

Zutaten :
(4 Personen)

Hirschfilet:
640 g Hirschfilet
100 g fetter Speck
50 g Zwiebelwürfel
300 g frische Pilze
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
etwas Rotwein
Creme fraiche
Sahne
500 g Rosenkohl
Salz, Pfeffer
Muskat
Paniermehl
Butter

Apfelrotkraut:
1 kleiner Rotkohl
100 g Zwiebelstreifen
100 ml Gänsefett
1 Gewürzbeutel (1 Lorbeerblatt, 3 Nelken)
wenig Kräuteressig
Salz
2 Äpfel
50 g Preiselbeeren
1 Spritzer Rotwein
Zucker

Bratapfel:
100 g Marzipan-Rohmasse
20 g Rosinen
20 g Butter
1 Scheibe Toastbrot (gemahlen)
Amaretto
2 Äpfel (Boskop)
Butter
Zimtpulver
Zucker

Zubereitung :

Hirschfilet:
Das Hirschfilet parieren.
Den Speck in dünne Streifen schneiden und das Filet mit dem Faserverlauf spicken.
Von jeder Seite ca. 4 min anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebelwürfel zugeben und mit anschwitzen.
Die Pilze (Steinpilze, Austernpilze, Champignons) in Stücke schneiden und zufügen. Nochmals mit Salz, Pfeffer, dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren würzen und mit dem Rotwein ablöschen.
Mit Creme fraiche andicken und mit flüssiger Sahne verfeinern.
Den Rosenkohl putzen, waschen und in kochendes Wasser geben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 10 min garen.
Anschließend aus dem Topf nehmen und mit gebräunter Butter und Paniermehl vollenden.

Apfelrotkraut:
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebelstreifen und dem Gänsefett ansetzen. Einen Gewürzbeutel zufügen. Den Rotkohl ein wenig Kräuteressig (10%) für die Farbintensivierung, sowie Salz und ca. 200 ml Wasser zufügen und schmoren lassen.
Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke geschnitten, mit den Preiselbeeren und Rotwein, dem Rotkohl zufügen.
Mit Salz und Zucker abschmecken und ca. 1 Std. garen.

Bratapfel:
Die Marzipan-Rohmasse mit den Rosinen, Butter (Zimmertemperatur), Toastbrot und dem Likör vermengen.
Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen und quer halbieren.
In die hälften je ¼ der Marzipanmasse füllen und an der Schnittstelle platt drücken.
Die oberseiten mit flüssiger Butter einpinseln oder mit kleinen Butterstückchen belegen.
Mit Zimt und Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen, bei 200° (Oberhitze), ca. 10 min backen.