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Hirschfilet mit Portweinsauce und Spitzkohlküchlein


Zutaten :
(2 Personen)

300 g Hirschfilet
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Kerbel
1 Zweig Petersilie
2 Knollen Sellerie
1 Schalotte
4 Spitzkohlblätter
1 Möhre
1 Zucchini
50 ml Rotwein
50 ml Portwein
200 ml Wildfond
150 ml Sahne
¼ l Gemüsebrühe
100 ml Milch
100 g Creme double
2 Eier
4 EL Butter
2 EL kalte Butter
1 EL Preiselbeeren (Glas)
Salz, Pfeffer

Zubereitung :

Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Die Spitzkohlblätter im heißen Wasser kurz blanchieren und anschließend herausnehmen.
Zwei Tassen mit jeweils einem Kohlblatt auslegen.
Eine Knolle Sellerie, die Zucchini und die Möhre schälen und kleinschneiden.
Die restlichen zwei Kohlblätter in Streifen schneiden und zusammen mit dem übrigen Gemüse in einen Topf geben.
50 ml Sahne und die Gemüsebrühe angießen.
Das Ganze weichdünsten lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die ausgelegten Tassen füllen.
Die Tassen für 5 min in den heißen Ofen geben.
Danach die Temperatur auf 160° erhöhen.
2 EL Butter in einem Topf erhitzen.
Die abgezogene Schalotte in kleine Würfel schneiden und kurz in der heißen Butter andünsten. Mit Wildfond, Rotwein und Portwein auffüllen. Eine gute Prise Pfeffer und die Preiselbeeren zugeben.
Das Ganze um ein Drittel einreduzieren lassen.
Nochmals alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Creme double untermischen und die Sauce mit 2 EL kalter Butter aufmontieren.
Die Eier trennen und das Eiweiß mit einem Mixer aufschlagen.
Die zweite Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden und in 100 ml Sahne und 100 ml Milch weichkochen lassen.
Anschließend zu einem Püree verrühren.
Das Eiweiß untermischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kräuter hacken und auf einem Teller mischen.
Weitere 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Filets jeweils 2 min, auf beiden Seiten, scharf anbraten.
Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Kräutern wälzen.
Bei 160°, für 10 min, in den heißen Ofen geben.
Die Wildfilets mit den, aus den Tassen gestürzten Küchlein und dem Selleriepüree, anrichten und mit der Sauce beträufeln.