Geräucherte Makrele

#1 von Biggi , 11.12.2011 02:11

Geräucherte Makrele

Zutaten : (4 Personen)

200 g Makrelenfilet
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
5 Pfefferkörner (zerdrückt)
1 TL Zucker
¼ l Räucherfond
200 g Tafelmeerrettich
2 EL Meerrettich (frisch gerieben)
100 ml süße Sahne
2 EL Creme fraiche
2 Rote Beete (gekocht, abgezogen)
300 ml Rote Beete-Saft
3 Blatt Gelatine (weiß)
Salz, Pfeffer
Balsamico-Essig
Nudeln (Beilage)

Zubereitung :

Für die Beize ½ l Wasser mit 1 EL Salz, 1 EL Zucker, je 5 zerdrückten Pfefferkörnern und Wacholderbeeren, sowie 2 Lorbeerblättern und einem Zweig Thymian verrühren. Den Fisch in dieser Beize ca. 1 Std. marinieren lassen.
Dann wieder herausnehmen, gut trockentupfen und anschließend ca. 10 min, bei 100° räuchern.
Den Räucherfond erwärmen.
Die Gelatine einweichen und danach gut ausdrücken.
Im Räucherfond auflösen.
Das Makrelenfilet in Stücke schneiden und in saubere Gläser geben.
Den Fond mit hineingießen und alles gut durchkühlen lassen.
Den Meerrettich mit der Sahne und Creme fraiche verrühren und durch ein feines Sieb passieren.
Alles in ein Syphon füllen und vor dem Sprühen kräftig durchschütteln.
Die Rote Beete im Saft erhitzen, dann in einer Küchenmaschine pürieren und ebenfalls durch ein feines Sieb passieren.
Die restlichen 2 Blätter Gelatine in dem Rote Beete-Saft auflösen und mit Salz, Pfeffer sowie ein paar Tropfen Balsamico und Pastis herzhaft abschmecken.
Den noch warmen Saft in den Syphon füllen, kräftig schütteln und gut durchkühlen lassen.
Dabei regelmäßig schütteln.
Den Meerrettichschaum auf die Makrelenfilets geben und dekorativ mit dem Schaum von der Roten Beete anrichten.

Biggi  
Biggi
Beiträge: 1.380
Punkte: 1.456
Registriert am: 11.01.2009


   


Xobor Forum Software von Xobor.de
Einfach ein Forum erstellen