Barbarie – Entenbrust in der Walnuß – Honig – Kruste auf Ros

Zutaten :
(4 Personen)

Entenbrüste:
4 Entenbrüste (küchenfertig)
20 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen (ungeschält, halbiert)
1 Vanilleschote
1 Orange (Abrieb)
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
30 g Butter
Walnuß-Honig-Kruste:
50 ml Geflügelfond
80 g Honig
75 g Butter
2 EL Sojasauce
100 g Walnußkerne (fein gerieben)
Chili (Mühle)
Salz

Rosenkohlpüree:
250 g Rosenkohl
Salz, Pfeffer
40 g Schalotten (gewürfelt)
60 g Butter
50 ml Gemüsefond
150 ml Sahne
Muskatnuß
30 g Petersilie (gehackt)
Glasierte Maronen:
50 g Zucker
20 ml Ahornsirup
20 g Butter
100 ml Geflügelfond
200 g Maronen (geschält)
Chili (Mühle)
2 cl Kirschwasser

Zubereitung :

Entenbrüste:
Das Fett der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun die Brüste, in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz, zuerst auf der Hautseite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Knoblauch, die Vanilleschote, Orangenschale und Kräuter zugeben, die Entenbrüste wenden und auf der zweiten Seite kroß braten. Die Butter zugeben und die Brüste damit glasieren.
Nun die Brüste mit den Kräutern auf ein, mit Alufolie ausgelegtes, Backblech legen und im vorgeheizten Backofen, bei 120°, ca. 20 min nachgaren lassen.
Walnuß-Honig-Kruste: Alle Zutaten gut verrühren, in einem Topf aufstellen und so lange einreduzieren lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Mit Chili aus der Mühle und Salz würzen und alles abkühlen lassen.
Die vorgegarten Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und mit der abgekühlten Walnuß-Honig-Masse, auf der Hautseite, einstreichen.
Unter dem vorgeheizten Backofengrill die Entenbrüste nun so lange überbacken, bis die Kruste eine schöne, goldbraune Farbe bekommen hat.

Rosenkohlpüree:
Den geputzten Rosenkohl in einem Topf weich dünsten. Die gewürfelten Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, den weich gedünsteten Rosenkohl zugeben und den Gemüsefond, sowie die Sahne angießen.
Einmal aufkochen lassen, in einen Mixer geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Petersilie unter das Püree geben.
Glasierte Maronen: Den Zucker in einer Pfanne, unter ständigem Rühren, hellbraun karamellisieren lassen.
Mit Ahornsirup ablöschen und die Butter mit hineingeben. Mit dem Geflügelfond auffüllen und kurz einkochen lassen.
Dann die geschälten Maronen zugeben, kurz mitdünsten lassen und mit Chili aus der Mühle würzen. Zum Schluß mit Kirschwasser aromatisieren.