Gedämpfter Kabeljau mit Paprikagemüse

#1 von Biggi , 12.12.2011 23:32

Zutaten :
(4 Personen)



Fisch:
4 Kabeljaufilets (ohne Haut)
Fleur de Sel
Oliven (schwarz)
Thymian
Rosmarin

Paprikagemüse:
4 Paprikaschoten (rot)
4 Paprikaschoten (gelb)
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 ml Weißwein
250 ml Geflügelbrühe
100 ml bestes Olivenöl
40 g Oliven (grün)
2 Zweige Basilikum
Fleur de Sel, Pfeffer



Zubereitung :



Fisch:
Die Kabeljaufilets nach Gräten abtasten und diese ggf. entfernen.
Die Filets kalt abspülen, trockentupfen, ungesalzen, einzeln auf Klarsichtfolie legen und einrollen.
Dabei ist es wichtig, daß sie fest und wasserdicht verschlossen sind, damit sie die Form behalten und im eigenen Saft garen.
Jetzt die Fischpakete noch fest mit Alufolie umwickeln und dabei die Enden der Folie wieder fest verschließen. Die Filets im vorgeheizten Dampfgarer, bei 80°, 10-12 min dämpfen.
Falls kein Dampfgarer vorhanden ist, kann man die Filets auch über einem Wasserbad dämpfen.
Das Wasser darf dabei nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht sieden.
Nach der Garzeit sollten die Filets noch saftig und im Kern glasig sein.
Jetzt die Päckchen mit einem scharfen Messer halbieren und die Enden abschneiden.
Vorsichtig die Folie entfernen.
Die Filets mit Fleur de Sel oder mit Aromasalz bestreuen.
Das Aromasalz wird wie folgt hergestellt: Oliven oder Kräuter klein hacken, etwas Meersalz hinzufügen und alles gut miteinander vermischen.
Durch die Zutaten bekommen das Salz und der Fisch eine schöne, mediterrane Note.

Paprikagemüse:
Die Schalotten abziehen, längs halbieren und in Streifen schneiden.
Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und mit einem Sparschäler schälen.
Dann die Paprikaschoten in Rauten schneiden.
Den Knoblauch abziehen und in feine Streifen hobeln.
In einer Kasserolle (flacher Brat- oder Schmortopf) 2 EL Olivenöl erhitzen, die Paprikarauten hineingeben und leicht salzen.
Die Schalotten und Knoblauch dazu geben.
Das Gemüse mit Weißwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit der Geflügelbrühe auffüllen.
Das Gemüse bißfest garen.
Die grünen Oliven entkernen und grob hacken.
Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit dem restlichen Olivenöl, Olivenfleisch, Basilikum, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Dann das Gemüse in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten, den Kabeljau portionieren, auf das Gemüse setzen und servieren.

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