Kalb » Kalbsfilet mit gebrannten Mandeln

Zutaten :(2 Personen)

1 Schalotte
2 TL Butter
300 g Kalbsfilet
50 g Gebrannte Mandeln (evtl. vom Weihnachtsmarkt)
3 Scheiben Toastbrot
50 g weiche Butter
Salz, Pfeffer
3 EL Butterschmalz
50 ml Kalbsfond
50 ml Sahne
1 Zweig frischer Majoran
400 g Spitzkohl
1 kleine Zwiebel

Zubereitung :

Die Schalotte abziehen, fein schneiden und in einer Pfanne, mit 1 TL Butter, anschwitzen lassen.
Das Fleisch parieren (Sehnen und Fett entfernen) und in 2 Medaillons schneiden. Die gebrannten Mandeln fein hacken (evtl. mit elektrischen Küchengeräten).
Das Toastbrot fein reiben.
Die weiche Butter mit der Schalotte, den Mandeln und Toastbrotbröseln gut vermischen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne, mit 1 EL Butterschmalz, von beiden Seiten anbraten lassen.
Anschließend wieder aus der Pfanne nehmen.
Die Mandelbutter darauf streichen und ca. 7 min, im vorgeheizten Backofen (Oberhitze) gratinieren lassen, bis die Kruste goldbraun ist.
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen.
Die Sahne zugeben und etwa um die Hälfte einreduzieren lassen. 1 TL kalte Butter untermischen und die Sauce damit binden.
Mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Spitzkohl den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebel abziehen und ebenfalls fein schneiden.
Die Zwiebel in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz anschwitzen lassen, den Spitzkohl dazu geben und diesen darin braun anrösten lassen.
Den Spitzkohl mit den Kalbsmedaillons und der Sauce auf flachen, vorgewärmten Tellern anrichten.