Kalb » Kalbsfilet im Kräutermantel mit Riesling - Sabayon

Zutaten :
(2 Personen)

400 g Kalbsfilet
200 g Tagliolini
100 g Naturjoghurt
200 ml Riesling
1 Zucchini
1 Möhre
2 Eier
1 Zweig glatte Petersilie
1 Zweig Liebstöckel (Maggikraut)
1 Zweig Pimpinelle
1 Stange Lauch
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
1 EL Rapsöl
1 TL Gemüsebrühe (Instant)
1 TL Code Belotta-Gewürzmischung
1 TL Senf (mittelscharf)
Salz, Mühle, Tellicherry-Pfeffer

Zubereitung :

Den Backofen auf 160° (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Kalbsfilet waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Etwas Salz und Tellicherry-Pfeffer in einem Mörser zerkleinern und das Fleisch damit einreiben.
Die Code Belotta-Gewürzmischung mit dem Olivenöl vermischen und das Fleisch darin marinieren lassen.
Anschließend das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin rundherum scharf anbraten lassen.
Im heißen Ofen dann weitere 15 min nachgaren lassen. Anschließend in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Die Möhre und Zucchini schälen und in Streifen schneiden. Das Lauch abziehen und in Ringe schneiden.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zucchinistreifen und Lauchringe darin anschwitzen lassen. Mit der Gemüsebrühe und etwas Salz würzen.
Die Nudeln und Möhrenstreifen in Salzwasser bißfest garen lassen.
Anschließend beides abgießen und mit in die Gemüsepfanne geben.
Die Eier trennen.
Das Eigelb, zusammen mit dem Riesling, über einem Wasserbad verquirlen und so lange , bis die Masse dicklich wird.
Anschließend von der Kochstelle nehmen, salzen, pfeffern und den Joghurt mit dem Senf unterheben.
Die Blattpetersilie, Liebstöckel und Pimpinelle von den Zweigen zupfen und fein schneiden.
Das Fleisch aus der Alufolie nehmen und in den Kräutern wälzen.
Die Bandnudeln auf Tellern anrichten.
Das Fleisch in Scheiben aufschneiden und daneben anrichten.
Mit der Riesling-Sabayon nappieren und servieren.