Gefüllter Kalbsbraten mit Champignonsauce und Frühlingsgemüs

Zutaten :
(4-6 Personen)

Kalbsbraten:
1 kg Kalbsschulter (ohne Knochen, oder aus der Oberschale)
Champignonsauce:
1 l Hühnerfond (siehe unten)
100 ml Weißwein
200 g Zwiebeln
350 g Champignons
1 Zitrone
100 g Butter
20 g Mehl
Salz, Pfeffer (Mühle)
frischer Thymian
frischer Salbei
junges Gemüse (Möhren, Zucchini, Zuckererbsen, Bohnen…)
Olivenöl

Hühnerfond:
1 Suppenhuhn
2 Kalbsknochen
2 Möhren
1 Zwiebel (mit einer Nelken gespickt)
1 Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Fenchelknolle
3 Champignons
1 Kräutersträßchen (Thymian, Lorbeer, Petersilienwurzel)
Salz
Pfefferkörner

Zubereitung :

Kalbsbraten:
Das Fleisch parieren, also von Sehnen und Häuten befreien. Bei einem Stück aus der Oberschale, das Fleisch längs einschneiden und aufklappen.
Bei einer vorbereiteten Schulter vom Schlachter, kann man direkt mit der Füllung beginnen.

Füllung:
Die Zwiebeln abziehen, kleinschneiden und in Öl anschwitzen.
Die Hälfte der Champignons hacken und mit zu den Zwiebeln geben. Eine zerdrückte Knoblauchzehe und frischen Thymian und Salbei ebenfalls mitdünsten.
Nach 8 min ist alles gar und kann abkühlen.
Das Fleisch innen salzen, pfeffern, füllen und zusammenrollen.
Dann mit Küchengarn fixieren. Außen ebenfalls salzen und pfeffern.
Auf allen Seiten (etwa 1-2 min je Seite) anbraten und im vorgeheizten Backofen, bei 180°, etwa 15 min zu Ende garen. Anschließend herausnehmen und noch mindestens 10 min ruhen lassen.

Hühnerfond:
Das Huhn enthäuten und mit den Knochen in kaltem Wasser aufsetzen.
Den grauen Schaum kurz vor dem Aufkochen hin und wieder abschöpfen.
Dann das Gemüse hineingeben und die Hitze reduzieren. Langsam 1 ½, besser noch 3 Std. köcheln lassen.
Das Hühnerfleisch kann am nächsten Tag für einen Salat z.B. weiterverwendet werden, oder mit Mayonnaise vermischt, für ein Sandwich verarbeitet werden.
Nach der Kochzeit den Fond durch ein Spitzsieb gießen.
Wenn Fond übrig bleibt, einfach einfrieren und für ein anderes Gericht verwenden.

Champignonsauce:
Die abgezogenen Zwiebeln andünsten und die Champignons zugeben.
Mit etwas Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen.
Den Hühnerfond angießen und einreduzieren lassen.
Das junge Gemüse kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und heiß in Butter und Knoblauch durchschwenken.