Kalb » Kalbsfilet an Rosen - Käse - Fonduta mit Gemüserisotto

Zutaten :
(2 Personen)

300 g Kalbsfilet (Stück)
100 g Risotto-Reis
100 g Rosenkäse
1 Zwiebel
30 g Möhre
30 g Sellerie
100 g Zucchini
30 g Lauch
1 Ei
30 g Parmesan
40 g Butter
100 ml Sahne
150 ml Weißwein (trocken)
200 ml Rinderfond
Olivenöl
Salz, Pfeffer (Mühle)
Blumenpfeffer

Zubereitung :

Den Backofen auf 150° (Umluft) vorheizen.
Das Kalbsfilet waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und mit Salz und Pfefferwürzen.
Bei mittlerer Hitze, in Olivenöl, in 8 min rundherum anbraten lassen und anschließend für ca. 25 min in den heißen Ofen geben.
Für die Sauce das Ei trennen.
Den Käse ggf. entrinden und in Würfel schneiden. 20 ml Weißwein darüber gießen und 15 min ziehen lassen.
Anschießend mit der Sahne und dem Eigelb in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad, unter ständigem Rühren, so lange erwärmen, bis die Fonduta sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Die Zwiebeln abziehen und fein hacken.
Die Möhre und den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Zucchini in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebelwürfel mit den Möhren- und Selleriewürfeln, sowie den Lauchringen im Olivenöl andünsten lassen.
Dann den Risotto-Reis zugeben und das Ganze, nach kurzem Anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer leicht anwürzen und mit heißem Rinderfond so auffüllen, daß der reis gerade bedeckt ist. Dabei immer wieder durchrühren, damit das Risotto nicht am Topfboden ansetzt. So lange leicht köcheln lassen, bis der Fond verbraucht ist und anschließend den geriebenen Parmesan einrühren.
Die Zucchinistreifen in Olivenöl andünsten lassen.
Kleine Gratin-Förmchen mit Butter ausfetten und die Zucchinistreifen kreuzweise hineinlegen.
Das Risotto in die Förmchen geben und die überlappenden Zucchinistreifen nach oben umschlagen.
Etwas Blumenpfeffer auf Backpapier verteilen und das Filet darin wenden.
Auf die Teller einen Saucenspiegel der Rosen-Käse-Fanduta geben und die Filets darauf setzen.
Die Gemüse-Risotto-Förmchen auf die Teller stürzen und das Ganze servieren.