Kalb » Glasierte Kalbsleber auf Spitzkohl und Honigschalotten

Zutaten :
(4 Personen)

300 g Kalbsleber
200 ml Kalbsfond (dunkel)
1 EL Butter
300g junger Spitzkohl
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Blattpetersilie
1 cm frische Ingwerknolle
1 TL Zucker
4 Schalotten
400 ml Weißwein (trocken)
20 ml Essig
2 EL Honig
Salz, Pfeffer
Mehl
Öl

Zubereitung :

Den Kohl waschen und den Strunk, sowie dicke Blattrippe entfernen.
In mundgerechte stücke schneiden und mit etwas Salz und Zucker marinieren.
Die Schalotten abziehen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Weißwein, sowie dem Essig so lange einreduzieren lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann den Honig und eine Prise Salz zugeben.
Die Petersilie waschen, trockenschütteln und kleinschneiden.
Den Ingwer dünn schälen und in kleine Würfelchen schneiden.
Die Kalbsleber, falls nötig, parieren (von Häuten, Fett und Sehnen befreien), portionieren und evtl. große Äderchen entfernen.
Den Knoblauch andrücken (quetschen) und sowohl mit dem Spitzkohl, als auch mit 1 TL Ingwerwürfel in einer Pfanne, in wenig Öl, goldbraun braten. Anschließend warmstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Leber pfeffern (nicht salzen!), mit Mehl bestäuben und in einer heißen Pfanne, von beiden Seiten, jeweils 1 min in Öl braten.
Anschließend die Leberstücken warmstellen.
Das Öl aus der Pfanne entfernen, statt dessen Butter hineingeben, diese bräunen lassen und mit dem Kalbsfond ablöschen.
Die kleingeschnittene Petersilie zugeben.
Wenn das Ganze sirupartig eingekocht ist, die Leber salzen, kurz mit durchschwenken und auf dem Kohl anrichten.
Die Schalotten über die Leber verteilen und die Sauce aus Butter und Kalbsfond außen herum geben.