Gemüse » Gebackener Sellerie mit Apfelsalat und Gibriche - Sauce

Zutaten :
(4 Personen)

Gebackener Sellerie:
1 Knollensellerie
5 EL Mehl
2 Eier
200 g Semmelbrösel
150 g Butterschmalz
Meersalz, Pfeffer

Gibriche-Sauce:
4 Eier
50 ml Milch
100 ml saure Sahne
1 TL Senf
100 ml Pflanzenöl
1 Zitrone
2 Gewürzgurken
20 g Kapern
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Estragon
1 Bund Schnittlauch
Meersalz, Pfeffer

Apfelsalat:
1 kg Äpfel (rot)
3 Zwiebeln (rot)
2 Zitronen
200 g Nüsse (gemischt, geschält)
1 Stange Lauch
50 ml Traubenkernöl
200 g Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung :

Gebackener Sellerie:
Den Sellerie putzen, schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Aus den Scheiben, mit Hilfe eines Ringes, Kreise ausstechen. In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Scheiben in 4 min bißfest blanchieren.
Dann die Selleriescheiben herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, das Wasser abgießen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit eine Panierstation aus Mehl, den verquirlten Eiern und frischen Semmelbröseln aufbauen.
Den Sellerie mit Salz und Fleur de sel würzen. Zuerst im Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbröseln panieren.
Dabei die Pannade leicht andrücken.
In einer leicht zu heißen Pfanne mit Butterschmalz die Sellerieschnitzel 4-5 min goldgelb anbraten lassen.
Anschließend herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Gibriche-Sauce: Alle Eier hart kochen lassen. 2 Eier halbieren und das Eigelb in einer Schüssel, mit einer Gabel, zerdrücken.
Den Saft der Zitronen auspressen. Die Milch, saure Sahne und den Senf zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Anschließend tröpfchenweise das Öl einrühren, bis die Sauce bindet.
Die Petersilie, Estragon und den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und hacken.
Die Kapern mit den fein gewürfelten Gewürzgurken und den restlichen Eiern kleinschneiden und zusammen mit den gehackten Kräutern unter die Sauce .

Apfelsalat:
Den Zucker mit 100 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen.
Wenn die Flüssigkeit beginnt, Farbe zu bekommen, die Nüsse zugeben und so lange , bis die Nüsse vom karamellisiertem Zucker ummantelt sind. Danach auf Backpapier geben und ausbreiten.
Nach dem Abkühlen die karamellisierten Nüsse in ein Küchentuch geben und mit einem Nudelholz zerkleinern.
Die Äpfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheiben schneiden.
Die abgezogenen Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. In kochendem Wasser für 1 min kurz blanchieren.
Das Lauch waschen, in dünne Ringe schneiden und ebenfalls im kochenden Wasser blanchieren.
Den Saft der Zitronen auspressen.
Die Äpfel, Zwiebel- und Lauchstreifen in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Traubenkernöl abschmecken.
Erst ganz zum Schluß die karamellisierten Nüsse unterheben.