Fischgerichte

#1 von Biggi , 27.02.2009 16:47

[comic]Gegrillter Schwertfisch mit Petersiliensauce und Tomateninfusion

Zutaten :(4 Personen)

3 kg Flaschentomaten (reif, saftig)
1 Bund Basilikum
1 Dose Tomaten (400 g)
1 Orange
2 Zitronen
1 TL Stärke
4 Schwertfischsteaks (a 150 g, fingerdick)
5 frische Lorbeerblätter
1 Bund Blattpetersilie
250 ml Olivenöl
2 junge Knoblauchzehen (violett)
2 TL Korianderkörner (geröstet, geschrotet)
2 TL Paprikapulver (edelsüß)
1 TL Piment (d´Espelette)
1 Paprikaschote (rot, geschmort)
2 EL Oliven (schwarz)
Zucker
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung :
Für die Tomateninfusion die Flaschentomaten grob schneiden und dabei den Strunk entfernen.
In einem Mixer mit den Dosentomaten, Basilikum, Salz, Zucker, Pfeffer und dem Abrieb einer Zitrone und einer orange durchmixen.
Ein Nudelsieb mit einem Küchentuch auslegen, die Tomatenmasse hineingießen, das Tuch zubinden und an einem kühlen Ort über Nacht aufhängen.
Einen Eimer oder Topf darunter stellen, um den klaren Tomatensaft aufzufangen.
Am nächsten Tag den Saft nochmals durch ein Tuch laufen lassen, aufkochen und bis zum gewünschten Geschmack einreduzieren lassen. Eventuell mit etwas, in Wasser aufgelöster Stärke binden.
Die Schwertfischsteaks pfeffern, in einer rechteckigen Schale mit ein wenig Olivenöl übergießen, die Lorbeerblätter darüber streuen und den Fisch bis zur Zubereitung, bei Zimmertemperatur, marinieren lassen.
Für die Petersiliensauce die Blattpetersilie fein schneiden, den Knoblauch abziehen und fein hacken.
Mit 200 ml Olivenöl und Salz, in einem Mixer oder Mörser, zu einer Sauce mixen.
Mit dem Koriander vermischen, mit Paprika, Piment und dem Saft einer Zitrone abschmecken.
Die Oliven grob hacken und zusammen mit den hauchdünn geschnittenen Paprikascheiben (= Juliennes) untermischen.
Die Schwertfischsteaks erst jetzt salzen, von jeder Seite 1-2 min grillen und in einem tiefen Teller mit der Tomateninfusion und der Petersiliensauce anrichten.
Tip:
Der Schwertfisch muß wie Thunfisch recht glasig serviert werden, da er schnell trocken wird.[/comic]

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RE: Fischgerichte

#2 von Biggi , 27.02.2009 16:52

[comic]Heringsfilet in Kräuterkruste und Rote Beete – Püree

Zutaten :(2 Personen)

Heringsfilets:
4 Heringsfilets mit Haut (grün)
2 Schalotten (feingehackt)
1 TL Butter (ausgelassen)
50 g weiche Butter
2 EL Kräuter (Estragon, Petersilie, Dill)
2 EL Mehl
2 Eier
2 EL Butterschmalz

Rote Beete-Püree:
500 g Rote Beete (weichgekocht)
2 EL Butter (braun)
1 Zwiebel (fein geschnitten)
1 TL Kümmel
Salz, Pfeffer

Zubereitung :

Für die Heringsfilets die Filets salzen und pfeffern.
Nur die Fleischseite mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen, in die gehackten Kräuter legen und diese andrücken.
Die Hautseite bleibt, wie sie ist.
Die Fischfilets auf beiden Seiten, in Butterschmalz, bei geringer Hitze, jeweils 3 min braten.
Anschließend die Filets herausnehmen und warmstellen.

Für das Rote Beete-Püree den Kümmel mit etwas brauner Butter fein hacken und mit Zwiebeln in der restlichen braunen Butter andünsten.
Die, in grobe Würfel geschnittene Rote Beete, zugeben.
Anschließend in einem Cutter mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Heringsfilets mit dem Rote Beete-Püree anrichten.[/comic]

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