Cremes- süss und herzhaft

#1 von Biggi , 03.05.2009 13:35

[comic]Bayerische Creme mit Honig - Kräuter - Pesto


Zutaten :(2 Personen)

2 Blatt Gelatine
100 ml Sahne
1 Vanilleschote
100 ml Milch
2 Eigelb
40 g Zucker
40 g Basilikum
40 g Pinienkerne
30 g Honig
40 ml Olivenöl
1 EL Zitronensaft
20 g Parmesan (gerieben)
1 Prise Salz, Pfeffer (Mühle)
Garnitur:
2 Erdbeeren
1-2 Stiele frische Pfefferminze
Zucker

Zubereitung :

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Sahne steif schlagen.
Das Mark aus der Vanilleschote schaben und in einem Topf mit Milch aufkochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine hineingeben und darin auflösen.
Eigelb und Zucker in eine Metallschale geben und über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.
Die Vanillemilch, unter ständigem Rühren, in die Masse geben und zur Rose abziehen, d.h. auf ca. 75° erhitzen. (Hält man einen Eßlöffel hinein und bläst auf den Löffelrücken, soll sich ein Rosenmuster ergeben. )
Anschließend über Eiswasser kalt rühren und zu Schluß die geschlagene Sahne unterziehen.
Die Creme in große Sektschalen einfüllen und für ca. 2 Std. kühl stellen.
Für das Pesto Basilikum abzupfen, waschen und abtropfen lassen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne, ohne Fettzugabe, rösten.
Die Kerne mit den Basilikumblättern, Honig, Olivenöl und Zitronensaft in einen Mixer geben und gut durchmixen.
Den Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten das süße Pesto über die Creme geben und mit geviertelten, gezuckerten Erdbeeren und Minzeblättchen garnieren.[/comic]

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RE: Cremes- süss und herzhaft

#2 von Biggi , 03.05.2009 13:59

[comic]Creme anglaise

Zutaten :

1-2 Vanilleschoten
250 g Zucker
1 l Milch
12 Eigelb

Zubereitung :

Die Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen und zusammen mit dem Mark, der Hälfte des Zuckers und der Milch in einen Topf geben.
Einmal kurz vors Kochen bringen und dann neben der Herdplatte 10 min ziehen lassen.
Den restlichen Zucker, mit dem Eigelb so lange schlagen, bis eine fast weiße, dickliche Creme entstanden ist.
Der Zucker muß sich vollständig aufgelöst haben.
Die Vanilleschote aus der Milch entfernen und diese aufkochen lassen.
Unter Rühren die Eicreme angießen.
In den Topf zurückgeben und unter Weiterrühren langsam kurz vors Kochen bringen, bis die Creme zu binden beginnt.
Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb!
Die Creme sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel umgießen.
Direkt auf die Oberfläche auf einer Klarsichtfolie geben, damit sich keine Haut bilden kann.
Bis zum Servieren kaltstellen.[/comic]

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RE: Cremes- süss und herzhaft

#3 von Biggi , 03.05.2009 15:00

[comic]Creme Café

Zutaten :

125 ml Espresso
1 EL Kakao
2 Vanilleschoten (ausgekratzt)
4 Blatt Gelatine (kalt eingeweicht)
8 Eigelb
180 g Zucker
800 ml Sahne (geschlagen)

Zubereitung :

Den Espresso, Zucker, Kakao und die Vanilleschoten 5 min lang kochen lassen.
Gut verrühren, damit sich der Zucker völlig auflösen kann.
Das Eigelb zugeben und bis zur Rose aufschlagen.
Die ausgedrückte Gelatine hineingeben und verrühren.
Über Eiswasser kaltschlagen, bis die Masse lauwarm ist.
Dann die steif geschlagene Sahne unterheben.
Mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 12 Std. kaltstellen.
Einen Suppenlöffel in heißes Wasser stellen, mit diesem große Nocken ausstechen und dekorativ anrichten.[/comic]

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RE: Cremes- süss und herzhaft

#4 von Biggi , 03.05.2009 15:08

[comic]Haselnußcreme

Zutaten :(4 Personen)

50 g Haselnüsse (geröstet, gerieben)
½ l Milch
40 g Zucker
2 EL Rum
1 Päckchen Puddingpulver (Vanille)
1 Ei (getrennt)
Schokoraspel zum Garnieren
125 ml Sahne

Zubereitung :

Die Milch aufkochen, nach Anweisung den Pudding zubereiten, jedoch ebenfalls die Nüsse unterheben, wenn der Pudding aufgekocht ist, den Rum und das Eigelb unterschlagen.
Das Eiweiß zu steifen Schnee schlagen, die Sahne ebenfalls steif schlagen und Beides vorsichtig unter die Creme heben.
In Portionsschälchen füllen und erkalten lassen.
Mit den Schokoraspeln dekorieren.[/comic]

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RE: Cremes- süss und herzhaft

#5 von Biggi , 03.05.2009 15:13

[comic]Joghurtcreme

Zutaten :(4 Personen)

1 kg Naturjoghurt
1 Prise Kakao
4 EL Vanillezucker
½ TL Kardamom
1 TL Orangenschale (getrocknet, gerieben)
1 Prise Salz
2 Orangen oder Mandarinen (Saft)
30 g Zartbitterschokolade (grob geraspelt)
3 EL Honig
180 g Rahm (steif geschlagen)
3 EL Pistazien (fein gehackt, ungesalzen)

Zubereitung :

Den Joghurt in eine Schüssel geben und mit einer Gabel luftig aufschlagen.
Kakao, Vanillezucker und Kardamom darunter rühren.
Ein Sieb mit einem Küchentuch oder einem Gazetuch auskleiden, über eine Schüssel geben und die Joghurtmasse hineingeben. Etwa 8 Std. abtropfen lassen, damit eine feste Konsistenz entsteht.
Unter die abgetropfte Joghurtmasse die Orangenschale, das Salz, Orangen- oder Mandarinensaft, die geraspelte Schokolade und den Honig mischen.
Den steif geschlagenen Rahm vorsichtig darunter ziehen.
Die Creme in Schälchen verteilen und mit den Pistazien garnieren.[/comic]

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RE: Cremes- süss und herzhaft

#6 von Biggi , 03.05.2009 15:18

[comic]Joghurt-Mandarinencreme

Zutaten :(4 Personen)

1 kleine Dose Mandarinen
2 Eier
3-4 EL Zucker
¼ l Vollmilchjoghurt
300 ml Mandarinenlimonade
1 TL fein geriebene Orangenschale
4 Blatt Gelatine
1 Prise Salz

Zubereitung :

Die Mandarinen auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die Eier trennen.
Das Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, dann Joghurt, 250 ml Limonade, Mandarinen und Orangenschale zugeben.
Die Gelatine 5 min in kaltem Wasser quellen lassen, leicht ausdrücken und mit der restlichen Limonade unter rühren langsam erhitzen.
Die aufgelöste Gelatine mit der Joghurtmischung verrühren und ca. 15 min kalt stellen.
Das Eiweiß mit Salz steif schlagen und unter die Masse heben.
In eine Schüssel füllen und mindestens 1 Stunde kaltstellen.[/comic]

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RE: Cremes- süss und herzhaft

#7 von Biggi , 03.05.2009 15:21

[comic]Karamelle – Creme mit Rumpflaumen

Zutaten :(4 Personen)

305 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Messerspitze Orangenschale (abgerieben)
500 ml Milch
6 Eigelb
500 g Pflaumen (tiefgekühlt)
50 ml Rum
1-2 EL Speisestärke

Zubereitung :

150 g Zucker in einem Edelstahltopf goldbraun karamellisieren.
In 4 feuerfeste Tassen (150 ml) geben und erkalten lassen.
Die Vanilleschote aufritzen und das Mark herausschaben.
Beides mit der Orangenschale in der Milch aufkochen.
Den Backofen auf 180° vorheizen.
Das Eigelb und 80 g Zucker verrühren.
Die Milch durchsieben und in einem dünnen Strahl unter die Zuckermasse ziehen. Anschließend in die Tassen füllen, mit Alufolie bedecken und in eine tiefe Auflaufform setzen.
Kochendes Wasser angießen und im Backofen 30-35 min backen.
Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Pflaumen mit 75 g Zucker und dem Rum ca. 6 in dünsten.
Mit der angerührten Speisestärke binden.
Die Creme auf Teller stürzen und mit den Rumpflaumen anrichten.[/comic]

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RE: Cremes- süss und herzhaft

#8 von Biggi , 03.05.2009 15:24

[comic]Limettencreme mit rosa Grapefruits

Zutaten :(4-6 Personen)

3 Eier
180 g Zucker
1 ¼ l Weißwein
10 Limetten
4 Blatt Gelatine
3 Eiweiß
40 g Zucker
¼ l Sahne (geschlagen)
4 Grapefruits (rosa)
8 cl Pfirsichlikör
Stärkemehl
Julienne von der Grapefruit
4 Minzesträußchen

Zubereitung :

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen.
Die Limettenschale abreiben.
Dann die Früchte schälen, halbieren und den Saft auspressen.
Die rosa Grapefruits mit einem Julienne-Reißer abziehen.
Dann die Grapefruits ebenfalls schälen und die Filets herausschneiden.
Die Julienne mit etwas Grapefruitsaft und Zucker garen lassen.
Den restlichen Grapefruitsaft mit dem Pfirsichlikör aufkochen lassen und mit Stärkemehl binden.
Anschließend abkühlen lassen und die Grapefruit-Filets zugeben.
Das Eigelb vom Eiweiß trennen.
3 Eiweiß mit 40 g Zucker aufschlagen und zur Seite stellen.
Das Eigelb mit dem Zucker, Weißwein, Limettensaft und der eingeweichten Gelatine über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis eine Temperatur von 80°-85° erreicht ist.
Dann kaltrühren und den Limettenabrieb dazu geben.
Unter die kalte Limettenmasse erst die geschlagene Sahne, dann das geschlagene Eiweiß heben.
Die Masse in eine Schale oder Portionsförmchen füllen und kaltstellen.
Die Grapefruitfilets auf Desserttellern arrangieren.
Die Limettencreme in Nocken abstechen und auf die Fruchtstücke setzen.
Mit den Grapefruit-Julienne und den Minzekrönchen garnieren.[/comic]

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RE: Cremes- süss und herzhaft

#9 von Biggi , 03.05.2009 15:27

[comic]Mandelcreme mit Trauben - Orangen - Kompott

Zutaten :(4 Personen)

200 g Weintrauben (weiß/blau, kernlos)
2 Orangen
1 ½ EL Pfirsichmark
1 ½ EL Orangensaft
2 EL Fruchtzucker
4 Eigelb
1 Vanilleschote
4 Blatt Gelatine
150 ml Sahne
½ EL flüssiger Süßstoff
4 EL Mandeln (geröstet)
4 Minzekrönchen

Zubereitung :

Die Orangen schälen und Filets herausschneiden.
Die Weintrauben gut waschen, halbieren und mit dem Pfirsichmark, Orangensaft, etwas flüssigem Süßstoff gut vermengen und etwas ziehen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und zerlaufen lassen.
Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
Die Mandeln fein hacken.
Die Sahne steif schlagen.
Das Eigelb mit dem Fruchtzucker schaumig rühren.
Die Mandeln, das Vanillemark und die Sahne unterheben.
Dann die Gelatine einrühren.
Diese Masse in kalt ausgespülte Mokkatassen oder Tortenförmchen (Tarteletts) abfüllen.
Am Besten über Nacht oder mindestens 3-4 Std. kaltstellen.
Das Orangen-Trauben-Kompott in tiefen Tellern anrichten, die Creme stürzen und darauf setzen.
Mit Minzekrönchen garnieren.[/comic]

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